Nicht barbarisch, sondern praktisch: Samt Fell gegrilltes Rindfleisch

Nicht barbarisch, sondern praktisch: Samt Fell gegrilltes Rindfleisch

Das Grillen wurde von argentinischen Gauchos erfunden. Davon sind zumindest die Argentinier überzeugt. Und zwar im 18. oder 19. Jahrhundert, als die südamerikanischen Cowboys begannen, riesige Viehherden durch die Pampa zu treiben. Das ist jene gigantische Grassteppe, deren Name hierzulande als Synonym für einen öden Landstrich Karriere gemacht hat.

In der Pampa gab (und gibt) es nicht viel – aber immerhin ein Lagerfeuer und dort, wo die Gauchos waren, Fleisch en masse. Es kann also durchaus sein, dass die Argentinier Recht haben, schließlich stammt aus ihrem Land auch das Sprichwort »Cada bicho que camina va a parar al asador«, das sich ungefähr mit »Jedes Tier, das läuft, wird auf dem Grill enden« übersetzen lässt.

Vielleicht kommen die Erfinder ursprünglich aber auch aus Brasilien oder Uruguay, denn bis in beide Länder erstreckt sich die Grassteppe und in beiden hat gegrilltes Fleisch einen mindestens ebenso hohen Stellenwert.

Das Fell, aus dem die Mythen sind

Asado

© Juanrama

Klären lassen wird sich das wohl nie. Zumal sich um die harten Reiter unzählige romantische und wilde Mythen ranken. Oder sind die Geschichten womöglich wahr?

So sollen sie in alten Zeiten, wenn der Hunger kam, einfach ein Tier geschlachtet und sich nur die besten Stücke herausgeschnitten und den Rest zurückgelassen haben. Und wenn der Hunger groß war, wurden die Stücke eben halb roh am Lagerfeuer verschlungen.

Gut möglich, dass auch die Idee zum Asado con Cuero (wörtlich: Braten mit Leder) aus Zeitmangel oder Faulheit entstand. Statt die Kuh mühsam zu häuten und zu zerlegen, wird sie bei dieser Variante einfach der Länge nach am Bauch aufgeschnitten, ihrer Eingeweide beraubt und dann so weit aufgeklappt, dass sie sich möglichst flach aufs Feuer legen lässt.

Das Fell schützt vor Rauch und Schmutz und vor dem Ankokeln, von argentinischen Grillmeistern auch flapsig »Jeanne-d’Arc-Effekt« genannt. Und es sorgt ähnlich einem Bratschlauch dafür, dass das Fleisch schön zart und saftig wird.

Außerdem wird durch das zurückbleibende Leder der Teller für das Gericht gleich mitgeliefert. Über den Gestank nach verbrannten Haaren muss man freilich hinwegsehen können, aber der verzieht sich in der Steppe ja schnell. Außerdem braucht es ein paar kräftige Kerle, um so ein Vieh im aufgeschnittenen Ganzen auf die Glut zu hieven.

Asado-Wettstreit

Bis heute wird die Tradition des Asado con Cuero in Argentinien und Uruguay hoch gehalten – und ein Wettstreit ausgetragen, wer es denn am besten kann. Oder wenigstens: am größten.

Bis 2008 lag Uruguay vorne, das mit einem Mega-Asado, bei dem 12 Tonnen Fleisch gegrillt wurden, einen Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde geschafft hatte.

Das konnte sich Argentinien natürlich nicht bieten lassen. 2011 wurden in General Pico, die mit rund 50.000 Einwohnern zweitgrößte Stadt der Pampa-Provinz, 80 Riesengrillroste aufgebaut, über die man 13.713 Kilo Rind jagte, die von rund 20.000 Gästen verputzt wurden. Das ist ein gutes halbes Kilo Fleisch pro Person – also eine in Südamerika völlig normale Portion.

Es ist allerdings nur eine Frage der Zeit, bis Cuchilla Alta, ein Strandort an der Costa del Oro (Goldküste) von Uruguay und oben genannter, ehemaliger Rekordhalter, versuchen wird, sich den Titel zurückzuerobern.

Im argentinischen Pampa-Kaff Viale wird außerdem seit 2002 die Fiesta Provincial de Asado con Cuero gefeiert, komplett mit Folkloreshow, Gauchos in traditioneller Kleidung, Musik und Tanz.

Und natürlich einem Grillwettbewerb, bei dem die Teilnehmer in zwei Kategorien antreten können: Grillen mit Fell nach unten oder mit Fell nach oben. Begeistert verlieh der argentinische Tourismusverband dem Spektakel das Prädikat »von nationalem touristischem Interesse«.

Über die Jahrhunderte hat sich das Grillen vom Sättigungsakt zu einer Art quasi-religiöser Handlung weiterentwickelt, die meist am Sonntag zelebriert wird. Für einen argentinischen oder uruguayischen Mann ist es heute undenkbar, einfach ein Stück Fleisch ins Feuer zu werfen und darauf zu warten, dass es nicht mehr roh ist. Da könnte er sich genauso gut selbst enteiern und seine Männlichkeit mitbraten.

Es gibt waagerechte und schräge Grillroste und sogar doppelte Glut, die Ober- und Unterhitze liefert. Ganze Tiere – mit oder ohne Fell – werden mit ihren vier Extremitäten an einer Art Grillkreuz befestigt.

Und dann gibt es natürlich noch tausend Dinge zu beachten, damit sich eine saubere Glut entwickelt, das Fleisch die perfekte Hitze erhält und auf den Punkt gegart wird.

Frauen haben am Grill nichts zu suchen. Sie dürfen höchstens einen Salat zubereiten und die Gäste bespaßen, damit der Grillmeister nicht bei seiner wichtigen Aufgabe gestört wird, die darüber entscheidet, ob er Macho oder Mädchen ist. Für den Druck, der dabei auf den Ärmsten lastet, gibt es sogar einen Begriff, und der stammt aus dem Deutschen: el angst.

So können Sie es nacherleben:

Die Fiesta Provincial del Asado con Cuero findet an einem langen Wochenende Ende November in Viale, Argentinien, statt. Aktuelle Informationen werden auf www.asadoconcuero.com.ar veröffentlicht. In Cuchilla Alta, Uruguay, wird von März bis November Fleisch samt Fell gegrillt (www.cuchillaalta.com.uy/asado09.htm). Und im Restaurant Villa Celina auf der Farm der Familie Raimondo bekommt man auf Vorbestellung eine Vielzahl uruguayischer Spezialitäten (täglich außer Mittwoch 11–18 Uhr, www.villacelinaturismorural.com.uy). Sie befindet sich bei San Pedro, Colonia, etwa 10 Kilometer auf der Landstraße 21 von der Kleinstadt Colonia Del Sacramento entfernt, die gegenüber Buenos Aires am Rio de la Plata liegt.

Nachschlag gefällig? Diese und 98 weitere Gerichte, die Sie (lieber nicht) probieren sollten, finden Sie in Julia Schoons etwas anderem Spezialitätenführer: »Delikatessen weltweit – 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten«

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Julia Schoon wurde in Berlin geboren, der Heimat zweifelhafter Spezialitäten wie Mampe Kräuterlikör, Currywurst und Futschi (heißt so, wie man sich am Tag nach dem Genuss dieses Mixgetränks fühlt). Aufgewachsen an der Nordsee und in Baden-Württemberg, hat sie auch mehrere Monate in den USA, in Spanien, Neuseeland und Kanada verbracht. Die Absolventin der Burda Journalistenschule lebt und arbeitet als freie Journalistin in Berlin, doch sooft sie kann, packt sie ihren Rucksack, um sich die Welt anzuschauen.

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