Viel mehr als fade braune Pampe: echte Mole-Soße

Viel mehr als fade braune Pampe: echte Mole-Soße

Gerichte mit Mole-Soße finden sich auch auf den Karten mexikanischer Restaurants in Deutschland. Deren herausragendstes Merkmal hierzulande ist es jedoch, das Essen in Maisteigfladen verpackt auf den Teller zu legen – mal sind diese eben weich, mal knusprig, mal größer, mal kleiner.

Ansonsten schmeckt es immer irgendwie gleich, denn das ist das Erfolgsrezept: exotisch, aber ohne die Leute zu verschrecken.

In 99 Prozent der Fälle wird also der Kellner dem nachfragenden Gast erklären, dass Mole eine Soße mit Schokolade sei. Gerne mit einem warnenden Unterton, der klar macht: Das ist typisch mexikanisch und nicht unbedingt etwas für ausländische Zungen.

Wer trotzdem, oder gerade deshalb, zu bestellen wagt, bekommt höchstwahrscheinlich ein Gericht (vielleicht gefüllte Burritos, vielleicht auch Huhn mit Reis), das unter einer dickflüssig-sämigen, dunkelbraunen Soße ertrinkt. Als wäre das Essen in ein Moorbad gestürzt.

Zur Überraschung des Gastes schmeckt das angekündigte Schokoladengericht jedoch kein bisschen süß – Mole wird nämlich mit Rohschokolade zubereitet, allerdings nur mit so viel, dass dieses Aroma keinesfalls dominiert.

Und wenn der Gast nicht das Glück hat, in einem authentisch mexikanischen Restaurant gelandet zu sein, dann wird die Soße sonst nach nicht sehr viel schmecken. Und auf gar keinen Fall zu viel Schärfe haben, denn das vertragen die meisten Deutschen gar nicht. Wenn nach dieser Erfahrung überhaupt eine Erinnerung zurückbleibt, dann die an eine langweilige braune Pampe.

Aroma-Potpourri

Mole

In Mexiko kann man Mole-Soße im Glas kaufen, hier in schwarz und grün. | © Nsaum75

Herzliches Beileid für jeden, dessen Zunge das mexikanische Nationalgericht noch nie in seiner ganzen komplexen Aromenvielfalt gekitzelt hat. Aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten wird Mole zubereitet, weshalb sie ein echtes Festtagsessen ist, darunter eine kaum vorstellbare Vielfalt an Chilis, die im Mörser fein gemahlen werden, außerdem Nüsse, Gewürze wie Nelken, Paprika, Zimt, Anis und Kümmel, frische Kräuter und Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch.

Mexiko kennt aber nicht etwa nur eine Mole, sondern vermutlich so viele Variationen und Familienrezepte wie es Köche in den Bundesstaaten Puebla und Oaxaca gibt (woher die bekanntesten kommen). Ursprünglich bedeutete das vermutlich vom aztekischen Molli oder Mulli abgeleitete Wort auch einfach nur »Soße«.

Am berühmtesten ist die schokoladig-braune Mole Poblano, es gibt aber auch Moles in Rot (mit Schokolade und viel Schärfe), Grün (mit grünen Tomaten, Bohnen und Petersilie) und Gelb (raffinierte Chili-Kräuter-Mischung).

Die Sauce, aus der Legenden sind

Um die Entstehung der Speise ranken sich unzählige Legenden. In der einen heißt es, eine Nonne aus dem Kloster Santa Rosa hatte nach tagelangem Gebet eine Eingebung für ein ganz besonderes Gericht. Der Erzbischof von Puebla hatte die für ihre Kochkünste berühmte Frau um Unterstützung gebeten, da er Besuch vom Vizekönig Neu-Spaniens erwartete und dessen Gunst gewinnen wollte. Der Legende nach hinterließ er dank der erleuchteten Köchin bleibenden Eindruck.

Eine andere Geschichte verortet die ungewöhnliche Grundrezeptur – Chili, Schokolade, Nüsse, verschiedene Gewürze – nicht in göttlicher Eingebung, sondern in einem Zufall: Der Koch sei gestolpert und habe das, was sich auf seinem Tablett befand, versehentlich in jenen Topf befördert, in dem bereits das Essen für einen wichtigen Gast köchelte. Weil die Zeit zu knapp war, um etwas Frisches zuzubereiten, servierte man es als neue Kreation. Dem Versuchskaninchen schmeckte es so gut, dass sich daraus das heutige Spezialgericht entwickelte. Sehr wahrscheinlich geht der Ursprung der Mole jedoch bis auf präkolumbianische Zeiten zurück und die schoko-scharfe Spezialität wurde bereits von den Azteken genossen.

So können Sie es nacherleben:

Wer die besten Moles von Mexiko probieren möchte, muss San Pedro Atocpan besuchen: Die Stadt am südlichen Rand von Mexiko-Stadt wird wegen ihrer Köche, die mit Chili und anderen Aromen zaubern, auch »magisches Viertel« genannt. Der beste Zeitpunkt ist die Feria Nacional del Mole, ein buntes Volksfest, das jedes Jahr in den ersten drei Oktoberwochen stattfindet. Hier bekommt man Mole in hunderten Variationen, sogar getrocknet als Snack, und natürlich alle Zutaten, um sich selbst daran zu probieren. Details unter www.ferianacionaldelmole.com.mx. In den Restaurants in San Pedro Atocpan kann man die Spezialität aber rund ums Jahr probieren.

Nachschlag gefällig? Diese und 98 weitere Gerichte, die Sie (lieber nicht) probieren sollten, finden Sie in Julia Schoons etwas anderem Spezialitätenführer: »Delikatessen weltweit – 99 Spezialitäten, die Sie (lieber nicht) probieren sollten«

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Julia Schoon wurde in Berlin geboren, der Heimat zweifelhafter Spezialitäten wie Mampe Kräuterlikör, Currywurst und Futschi (heißt so, wie man sich am Tag nach dem Genuss dieses Mixgetränks fühlt). Aufgewachsen an der Nordsee und in Baden-Württemberg, hat sie auch mehrere Monate in den USA, in Spanien, Neuseeland und Kanada verbracht. Die Absolventin der Burda Journalistenschule lebt und arbeitet als freie Journalistin in Berlin, doch sooft sie kann, packt sie ihren Rucksack, um sich die Welt anzuschauen.

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